Сальса с черными бобами — это освежающее и вкусное дополнение к блюдам, популярное в мексиканской кухне. Она сочетает в себе натуральные ингредиенты, богатые витаминами и клетчаткой. Подходит как для вегетарианских блюд, так и в качестве гарнира. Данная технологическая карта поможет стандартизировать процесс приготовления, обеспечивая высокое качество и вкус.
Технико – технологическая карта сальса с черными бобами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) САЛЬСА С ЧЕРНЫМИ БОБАМИ вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фасоль консервированная (бобы) | 390 | 390 |
| 2 | Кукуруза консервированная или с/м | 156 | 156 |
| 3 | Томаты в собственном соку | 234 | 234 |
| 4 | Помидоры | 234 | 199 |
| 5 | Лук зеленый (перо) | 23 | 19 |
| 6 | Зелень Кинза (Кориандр) | 3,9 | 2,8 |
Выход полуфабриката, г: 1000,8 Выход готового изделия, г: 1001
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Консервированные черные бобы, мексиканская консервированная кукуруза, томаты в собственном соку, свежие томаты, измельченный зеленый лук, листики кинзы Приготовление:
В миске смешайте все ингредиенты, кроме кинзы. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.
Перед подачей украсьте кинзой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| САЛЬСА С ЧЕРНЫМИ БОБАМИ | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, красный или розовый. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом томата, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| САЛЬСА С ЧЕРНЫМИ БОБАМИ | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| САЛЬСА С ЧЕРНЫМИ БОБАМИ (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 12,95 | 15,23 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1001 грамм) содержит: | |||
| 34,9 | 2,2 | 97,8 | 551 (2305) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 47% | 3% | 27% | 22% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 3,5 | 0,2 | 9,8 | 55 |
