Сальса с черными бобами (ТТК5981)

Сальса с черными бобами (ТТК5981) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта сальса с черными бобами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) САЛЬСА С ЧЕРНЫМИ БОБАМИ вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фасоль консервированная (бобы) 390 390
2 Кукуруза консервированная или с/м 156 156
3 Томаты в собственном соку 234 234
4 Помидоры 234 199
5 Лук зеленый (перо) 23 19
6 Зелень Кинза (Кориандр) 3,9 2,8

Выход полуфабриката, г: 1000,8                                                       Выход готового изделия, г: 1001

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Консервированные черные бобы, мексиканская консервированная кукуруза, томаты в собственном соку, свежие томаты, измельченный зеленый лук, листики кинзы Приготовление:

В миске смешайте все ингредиенты, кроме кинзы. Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Перед подачей украсьте кинзой.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
САЛЬСА С ЧЕРНЫМИ БОБАМИ
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, красный или розовый. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом томата, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
САЛЬСА С ЧЕРНЫМИ БОБАМИ
5 х 10^3 1,0 25

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
САЛЬСА С ЧЕРНЫМИ БОБАМИ (в целом блюде (изделии))
12,95 15,23 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1001 грамм) содержит:
34,9 2,2 97,8 551 (2305)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
47% 3% 27% 22%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3,5 0,2 9,8 55

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector