Технологическая карта для приготовления омлета с морепродуктами — это основа для создания вкусного и сытного блюда, идеально подходящего для ресторанного меню. Мы предлагаем простую и эффективную технологию, которая позволит сохранить уникальный вкус и питательные свойства морепродуктов, обеспечивая высокие стандарты качества.
Технико – технологическая карта омлет с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Омлет с морепродуктами вырабатываемое ООО и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Яйца куриные | 100 | 100 |
| 2 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| 3 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 30 | 30 |
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 15 | 15 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 |
| Начинка | |||
| 6 | Сметана 20% жирности | 20 | 20 |
| 7 | Горбуша х/к потрошенная с головой | 20 | 14 |
| 8 | Креветки антарктические консервированные | 20 | 20 |
| 9 | Икра Лососевая | 5 | 5 |
| Доводка и подача | |||
| 10 | Зелень Петрушка | 4 | 3 |
| 11 | Лимон | 15 | 14 |
Выход полуфабриката, г: 224,1 Выход готового изделия, г: 119/59/17
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Возьмите три яйца на порцию, взбейте их, добавьте соль и перец по вкусу. При желании можно добавить немного воды.
- Разогрейте омлетницу, растопите масло на сильном огне и равномерно распределите его по поверхности сковороды.
- Влейте яичную смесь в сковороду и с помощью вилки или деревянной ложки собирайте свернувшиеся части с дна и стенок омлетницы. При этом немного потрясайте сковороду.
- Дайте смеси немного свернуться, затем разгладьте поверхность, чтобы получить ровный яичный слой.
- Дайте омлету окончательно схватиться, после чего больше не перемешивайте его.
- Наклоните омлетницу и аккуратно проведите вилкой или ложкой по краю, чтобы омлет отошел от дна.
- Сдвиньте омлет на край омлетницы и с помощью вилки или ложки скатайте его к центру.
- Переверните омлетницу, чтобы омлет соскользнул на тарелку. Он должен иметь овальную форму.
Начинка:
- Сметана
- Готовые креветки
- Филе копченого лосося
- Икра
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Омлет с морепродуктами | |||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания и изломов. | Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда. | Омлетов – воздушная, достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Омлет с морепродуктами | |||||
| х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Омлет с морепродуктами (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,92 | 27,68 | 1,95 | 2,44 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (119/59/17 грамм) содержит: | |||
| 21,3 | 15 | 3,4 | 233 (977) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 28% | 18% | 1% | 9% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,9 | 7,7 | 1,7 | 119,5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
