Блюдо сочетает в себе свежесть и насыщенность морепродуктов, что делает его идеальным выбором для гастрономического рациона заведения общественного питания. Правильная технология приготовления обеспечит высокое качество и удовлетворение клиентов.
Технико – технологическая карта норвежская сельдь на Шпажках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Норвежская сельдь на Шпажках вырабатываемое и реализуемое в и филиалах Андреев.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сельдь среднесоленая | 140 | 70 |
| 2 | Сметана 20% жирности | 30 | 30 |
| 3 | Лимон | 24 | 10 |
| 4 | Лук зеленый (перо) | 15 | 12 |
| 5 | Хлопья кукурузные | 30 | 30 |
| 6 | Хрен корень | 5 | 3,2 |
| 7 | Сахар-песок | 3 | 3 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
Выход полуфабриката, г: 159,3 Выход готового изделия, г: 159
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Кусочки филе соленой норвежской сельди нанизать на шампур (при необходимости сложив вдвое). В сметану добавить соль, перец, сахар, лимонный сок (по вкусу), а затем обмакнуть в нее рыбное филе на шпажках. Нарезать шнитт-лук, высыпать на тарелку тертый хрен и раскрошить кукурузные хлопья. Поочередно (в указанном порядке) обвалять в них норвежскую сельдь.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Норвежская сельдь на Шпажках | |||
| Рыбные продукты аккуратно нарезаны, выложены на тарелку. Распределены равномерно, декорированы зеленью и ингредиентами по рецептуре. | Свойственный каждому типу рыбной продукции, ровный, без следов заветривания. | Рыбной продукции плотная, некрошливая, сохраняющая форму. | Приятные, свойственные рыбным продуктам, готовым к употреблению, с ароматом копчения. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Норвежская сельдь на Шпажках | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Микробиологические показатели рыбных продуктов соответствуют индексам СанПиН 2.3.2. 1078-01 для определенного продукта в составе ассорти.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Норвежская сельдь на Шпажках (в целом блюде (изделии)) | |||||
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (159 грамм) содержит: | |||
| 13,1 | 12 | 4,9 | 180 (753) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 17% | 14% | 1% | 7% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 8,2 | 7,5 | 3,1 | 112,8 |
