| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Говядина отварная для супов, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину отварную для супов, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката говядины отварной для супов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина мякоть (акт зачистки) | 1663,0 | 3,00 (стек) | 1613,0 | 38,00 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Укроп | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Мякоть говядины промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют зелень и специи. Продолжительность варки говядины – 2,5-3 часа. Желательно хранить отварное мясо говядины в бульоне, чтобы оно не заветривалось.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренная до готовности мякоть говядины.
- Цвет – коричневый.
- Консистенция – плотная.
- Вкус – характерный для отварной говядины. В меру соленый.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для отварной говядины.
- Аромат – специй, овощей, зелени.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.00 г | 23 % |
| Жиров | 21.00 г | 28 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 209.00 ккал (874 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Спасибо, большое за Ваши технологические карты. Очень удобные и все понятно.
Спасибо за ваш отзыв, Татьяна. Будем и дальше стараться пополнять базу ТТК.