Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Говядина отварная для супов, полуфабрикат (ТТК1151)

Говядина отварная для супов, полуфабрикат (ТТК1151)

Говядина отварная для супов, полуфабрикат

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Говядина отварная для супов, полуфабрикат

(СР-619 вариант 2-2002)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину отварную для супов, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката говядины отварной для супов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть (акт зачистки) 1663,0 3,00 (стек) 1613,0 38,00 1000,0
Вода 5000,0 0,00 5000,0 100,00 0,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Укроп 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Петрушка 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мякоть говядины промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.

Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют зелень и специи. Продолжительность варки говядины – 2,5-3 часа. Желательно хранить отварное мясо говядины в бульоне, чтобы оно не заветривалось.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – сваренная до готовности мякоть говядины. Цвет – коричневый. Консистенция – плотная.

Вкус – характерный для отварной говядины. В меру соленый. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для отварной говядины. Аромат – специй, овощей, зелени.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top