Говядина отварная для супов, полуфабрикат (ТТК1151)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Говядина отварная для супов, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину отварную для супов, п/ф, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката говядины отварной для супов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Говядина мякоть (акт зачистки) 1663,0 3,00 (стек) 1613,0 38,00 1000,0
Вода 5000,0 0,00 5000,0 100,00 0,0
Соль 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Морковь очищенная, п/ф 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Укроп 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Петрушка 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лавровый лист 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Мякоть говядины промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.

Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют зелень и специи. Продолжительность варки говядины – 2,5-3 часа. Желательно хранить отварное мясо говядины в бульоне, чтобы оно не заветривалось.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сваренная до готовности мякоть говядины.
  • Цвет – коричневый.
  • Консистенция – плотная.
  • Вкус – характерный для отварной говядины. В меру соленый.
  • Привкус – специй, овощей, зелени.
  • Запах – характерный для отварной говядины.
  • Аромат – специй, овощей, зелени.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.00 г 23 %
Жиров 21.00 г 28 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 209.00 ккал
(874 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Татьяна

    Спасибо, большое за Ваши технологические карты. Очень удобные и все понятно.

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Спасибо за ваш отзыв, Татьяна. Будем и дальше стараться пополнять базу ТТК.

      Ответить