Щи из свежей капусты на курином бульоне (ТТК2318)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты на курином бульоне

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты на курином бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на 1
порцию, г, мл
сырья
брутто нетто
Капуста 87,50 70,00
белокочанная
Морковь 20,0 16,00
Лук репчатый 20,0 14,6
Томатная паста 3,0 3,0
Бульон 200,00 200,00
Мука 1,60 1,60
пшеничная
Масло 4,0 4,0
сливочное
несоленое
Выход: 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Готовят бульон из птицы, для бульона используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы.

Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир.

За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченную морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают. При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.

В кипящий бульон кладут подготовленную свежую капусту. Доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют пассерованную томатную пасту и пассерованную муку, разведенную бульоном.

Соль добавляют за 5-10 мин до окончания варки (6-10 г на 1000 г).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Вкус приятный, в меру соленый, аромат кореньев.

Цвет бульона матово-бесцветный, жира – светло-желтый.

Консистенция моркови, лука, капусты мягкая.

Нарезка овощей равномерная, на поверхности – блестки жира.

Температура подачи 65о С.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер.вещества, Витамины, мг
мг
белки, г жиры, г углеводы, г энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
ккал
3,4 3,5 7,8 59,4 65 0,75 0,05 0,05 20,5

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий