Ньокки из картофеля и лангустинов — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе традиционные итальянские рецепты и морские нотки. Удобное в приготовлении и универсальное, это блюдо станет отличным дополнением меню вашего заведения. Ньокки обладают нежной текстурой и ярким вкусом, привлекая гостей своей оригинальностью.
Технико – технологическая карта ньокки ньокки из картофеля и лангустинов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Картофель | 267 | 200 |
| 2 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 20 | 20 |
| 3 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 4 | Сыр пармезан | 10 | 9,4 |
| 5 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| Для соуса | |||
| 6 | Масло оливковое Extra Virgin | 20 | 20 |
| 7 | Креветки 16,20 | 80 | 59 |
| 8 | Зелень Петрушка | 3 | 2,2 |
| 9 | Вино белое или рисовое | 20 | 20 |
| 10 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 20 | 20 |
| 11 | Помидоры | 40 | 19 |
| 12 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 13 | Специи Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
Выход полуфабриката, г: 381,61 Выход готового изделия, г: 230/114
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Поварите картофель 25 мин в слегка подсоленной воде, чтобы он стал мягким, затем, пока он еще горячий, разомните толкушкой. Добавьте муку, яйцо, пармезан. щепотку соли и замесите мягкое упругое тесто. Разделите тесто на несколько частей и сформуйте из них «Колбаски” диаметром около 1 % см. Разрежьте «Колбаски” на кусочки длиной 2 см и слегка прижмите их оборотной стороной терки. Приготовьте соус, для чего на сковороде нагрейте масло, добавьте хвостики лангустинов, петрушку и потушите 2 мин. Спрысните смесь вином. поварите ее. пока вино не испарится. добавьте сливки и помидоры, потушите еще 5 мин и снимите с огня. Тем временем в большой кастрюле доведите до кипения слегка подсоленную воду. Добавьте ньокки (по нескольку штук за раз). Готовые ньокки вынимай те шумовкой. Выложите ньокки на подогретое блюдо, полейте соусом из лангустинов и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ | |||
| Ньокии, Пюре сервировано на тарелке, правильной формы, поверхность может быть полита маслом. | Белый, кремовый, без посторонних включений | Однородная, без комочков, не клейкая, воздушная. | Аромат и вкус отварного картофеля, приятный, сливочный. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| НЬОККИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЛАНГУСТИНОВ (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 30,99 | 34,43 | 6,54 | 7,27 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (230/114 грамм) содержит: | |||
| 23,6 | 30,6 | 45,5 | 565 (2364) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 32% | 37% | 12% | 23% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,9 | 8,9 | 13,2 | 164,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
