Чиабатта на опаре пулиш — это традиционный итальянский хлеб с характерной хрустящей корочкой и мягким воздушным мякишем. Приготовление по технологии опары пулиш обеспечивает отличный вкус и текстуру, что делает этот хлеб идеальным для ресторанного меню. В данной технологической карте представлены этапы приготовления, ингредиенты и рекомендации для достижения наилучшего результата.
Технико – технологическая карта чиабатта на опаре пулиш
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чиабатта на опаре пулиш вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| Пулиш | |||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 300 | 300 |
| 2 | Вода питьевая | 300 | 300 |
| 3 | Дрожжи прессованные | 1 | 1 |
| 4 | Дрожжи сухие | 1 | 1 |
| Тесто | |||
| 5 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 700 | 700 |
| 6 | Вода питьевая | 4[1]0 | 430 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 20 | 20 |
| 8 | Дрожжи прессованные | 11 | 11 |
| 9 | Дрожжи сухие | 4 | 4 |
Выход полуфабриката, г: 1767 Выход готового изделия, г: 0/511/1001
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Замес теста:
- Вместе с опарой пулиш поместите все ингредиенты в дежу.
- Смешивайте в спиральном миксере на первой скорости в течение 3 минут до получения однородной массы.
- При необходимости скорректируйте гидратацию, добавив немного воды или муки.
- Продолжайте замес на второй скорости от 3 до 3,5 минут, пока не разовьется клейковина.
- Тесто должно быть слабым и липким, но при растягивании должна быть заметна его сила.
- Оптимальная температура теста — 24 °C.
- Брожение теста:
- Продолжительность — 3 часа.
- Обминки:
- Обомните тесто дважды — через 1 час и ещё раз через 2 часа брожения для окончательного укрепления теста.
- Деление и формование:
- Посыпьте стол мукой и выложите тесто, аккуратно удаляя излишний воздух.
- Затем посыпьте верхнюю поверхность теста мукой.
- Подготовьте доски для расстойки, тщательно их подпылите мукой.
- Нарежьте тесто на прямоугольники весом по 640 г.
- Если кусок теста слишком лёгкий, добавьте необходимые довески сверху.
- Поместите тестовую заготовку на доску мукой вверх и слегка растяните, если нужно.
- Накройте доски с чиабаттой пекарской тканью и пленкой или поместите их в шкаф для расстойки.
- Окончательная расстойка:
- Продолжительность — около 1,5 часов при температуре 24 °C.
- Выпечка:
- Выпекайте при температуре 240 °C с умеренным пароувлажнением.
- Время выпечки чиабатты массой 540 г — от 34 до 38 минут.
- Если корка подрумянивается слишком быстро, снизьте температуру на 10-20 °C.
- Убедитесь, что выпечка завершена полностью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Чиабатта на опаре пулиш | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Чиабатта на опаре пулиш | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Чиабатта на опаре пулиш (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 53,19 | 59,1 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (0/511/1001 грамм) содержит: | |||
| 105,2 | 11,5 | 689 | 3280 (13732) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 140% | 14% | 189% | 131% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7 | 0,8 | 45,6 | 217 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
