Оглавление:
- 1 Технико — технологическая карта сэндвич с пробойной икрой минтая и пастой из куриного желтка
Технико — технологическая карта сэндвич с пробойной икрой минтая и пастой из куриного желтка
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с пробойной икрой минтая и пастой из куриного желтка вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Хлеб для сэндвича пшеничный | 60 | 60 |
| 2 | Икра минтаевая пробойная | 12 | 12 |
| 3 | Яйца куриные (желток) | 20 | 20 |
| 4 | Майонез Провансаль | 5 | 5 |
| 5 | Лук зеленый (перо) | 3,8 | 3 |
Выход полуфабриката, г: 100
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хлеб для сэндвича (2 куска) запечь в тостере, один кусок намазать пастой из отварного куриного желтка, майонеза и рубленого зеленого лука. Другой — икрой минтая. Куски хлеба сложить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Сэндвич с пробойной икрой минтая и пастой из куриного желтка | |||
| Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. | Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. | Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Сэндвич с пробойной икрой минтая и пастой из куриного желтка (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 52,53 | 58,37 | 2,68 | 3,35 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Сэндвич с пробойной икрой минтая и пастой из куриного желтка | |||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (100 грамм) содержит | |||
| 10,83 | 12,38 | 28,14 | 267,27 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 10,83 | 12,38 | 28,14 | 267,27 |
