Голландский соус(ТТК7717)

Голландский соус(ТТК7717) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Голландский соус

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Голландский соус вырабатываемое и реализуемое.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Масло сливочное несоленое 657 657
2 Лук  репчатый 91 77
3 Зелень Петрушка 3,7 2,7
4 Зелень Эстрагона 3,7 3,7
5 Специи Лавровый лист 0,37 0,37
6 Специи Перец белый 0,37 0,37
7 Уксус Винный 146 146
8 Вино белое или рисовое 456 456
9 Яйцо желток 219 219
10 Соль поваренная пищевая 11 11
11 Специи Перец чили острый 0,37 0,37
12 Лимон 175 73
  • Выход полуфабриката, г: 1646,51
  • Выход готового изделия, г: 1001

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Растопите масло в кастрюле и охладите, Доведите до кипении смесь белого вина, лука, зелени, пряностей и уксуса. Уварите жидкость приблизительно до четверги первоначального объема.
  2. Процедите отвар через мелкое сито в металлическую миску, после чего немного остудите.
    Добавьте желтки, затем поставьте миску на водяную баню и начните энергично взбивать. Взбивайте массу в течении 5-8 минут, пока она не приобретет густую кремовую консистенцию.
  3. Снимите миску с водяной бани и начните по капле добавлять в смесь сливочное масло, не прекращая взбивание. Приправьте получившийся соус солью, перцем и лимонным соком по вкусу”

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Голландский соус
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый.
Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Для сладких соусов, вкус сладкий

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Голландский соус
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Голландский соус (в целом блюде (изделии))
55,23 64,97 43,34 54,17 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1001 грамм) содержит:
39,5 601,3 18,1 5933 (24838)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
53% 724% 5% 237%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4 60,1 1,8 592,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий