- Технико – технологическая карта Голландский соус
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Голландский соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Голландский соус вырабатываемое и реализуемое.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||||||||||||||||
| Брутто | Нетто | |||||||||||||||||
| 1 | Масло сливочное несоленое | 657 | 657 | |||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый | 91 | 77 | |||||||||||||||
| 3 | Зелень Петрушка | 3,7 | 2,7 | |||||||||||||||
| 4 | Зелень Эстрагона | 3,7 | 3,7 | |||||||||||||||
| 5 | Специи Лавровый лист | 0,37 | 0,37 | |||||||||||||||
| 6 | Специи Перец белый | 0,37 | 0,37 | |||||||||||||||
| 7 | Уксус Винный | 146 | 146 | |||||||||||||||
| 8 | Вино белое или рисовое | 456 | 456 | |||||||||||||||
| 9 | Яйцо желток | 219 | 219 | |||||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 11 | 11 | |||||||||||||||
| 11 | Специи Перец чили острый | 0,37 | 0,37 | |||||||||||||||
| 12 | Лимон | 175 | 73 | |||||||||||||||
- Выход полуфабриката, г: 1646,51
- Выход готового изделия, г: 1001
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Растопите масло в кастрюле и охладите, Доведите до кипении смесь белого вина, лука, зелени, пряностей и уксуса. Уварите жидкость приблизительно до четверги первоначального объема.
- Процедите отвар через мелкое сито в металлическую миску, после чего немного остудите.
Добавьте желтки, затем поставьте миску на водяную баню и начните энергично взбивать. Взбивайте массу в течении 5-8 минут, пока она не приобретет густую кремовую консистенцию. - Снимите миску с водяной бани и начните по капле добавлять в смесь сливочное масло, не прекращая взбивание. Приправьте получившийся соус солью, перцем и лимонным соком по вкусу”
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | |||||||||||||||
| Голландский соус | ||||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Для сладких соусов, вкус сладкий | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.”
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||||||||||||
| Голландский соус | ||||||||||||||||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |||||||||||||
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||||||||||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||||||||||||||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||||||||||||||
| Голландский соус (в целом блюде (изделии)) | ||||||||||||||||||
| 55,23 | 64,97 | 43,34 | 54,17 | 0 | – | |||||||||||||
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | |||||||||||||||
| 1 порция (1001 грамм) содержит: | ||||||||||||||||||
| 39,5 | 601,3 | 18,1 | 5933 (24838) | |||||||||||||||
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | ||||||||||||||||||
| 53% | 724% | 5% | 237% | |||||||||||||||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | ||||||||||||||||||
| 4 | 60,1 | 1,8 | 592,9 | |||||||||||||||
