Шоколадно-кофейное крем-брюле (ТТК5904)

Шоколадно-кофейное крем-брюле — это изысканный десерт, который сочетает в себе нежный вкус шоколада и насыщенные кофейные нотки. Этот лакомый вариант порадует гостей вашего заведения и станет прекрасным завершением обеда или ужина. Технологическая карта поможет обеспечить высокое качество и стабильность приготовления каждого блюда.

Технико – технологическая карта шоколадно-кофейное крем-брюле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шоколаднокофейное крем-брюле вырабатываемое ООО  и реализуемое в .

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Для крем – брюле
1 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 30 30
2 Кофе натуральный обжаренный 1,5 1,5
3 Сливки из коровьего молока 33% жирности 25 25
4 Сахар-песок 9 9
5 Яйцо желток 10 10
Для шоколадного крема
6 Яйцо желток 10 10
7 Сахар-песок 10 10
8 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 20 20
9 Сливки из коровьего молока 33% жирности 20 20
10 Шоколад без добавлений 15 15
Доводка и подача
11 Сливки из коровьего молока 33% жирности 12 12
12 Кунжут (семена) 1 1

Выход полуфабриката, г: 163,5                                                 Выход готового изделия, г: 0/68/69/13

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Накануне приготовьте крем-брюле. Молоко доведите до кипения и снимите с плиты. Всыпьте молотый кофе. Размешайте, накройте крышкой и настаивайте 3 минуты.

Процедите. В другой кастрюле доведите до кипения сливки. Смешайте с молоком, настоянным на кофе, и процедите.

Разогрейте духовку до 100°С (регулятор нагрева в положении «3-4»).

Смешайте желтки с сахаром деревянной ложкой и введите подготовленную смесь молока и сливок. Когда смесь станет однородной, разложите ее по 6 формочкам для крем-брюле и поставьте на 45 минут в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.

На следующий день приготовьте сливочно-шоколадный крем.

В миске разотрите желтки с сахаром. Молоко со сливками доведите до кипения на слабом огне. Снимите с плиты. Немного этой смеси влейте в растертые с сахаром желтки, энергично перемешивая веничком. Продолжайте понемногу вливать молоко со сливками, не прекращая перемешивать.Перелейте в кастрюлю. Поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая веничком,  нагрейте  до  85°С.  Получившийся  крем  снимите  с  плиты  и  размешивайте очень медленно 4-5 минут, пока не загустеет. Измельчите  шоколад ножом-пилкой  и  насыпьте в миску. Медленно перемешивая, влейте половину горячего крема. Когда масса станет однородной, введите оставшийся крем.Приготовленный шоколадный крем остудите, время от времени помешивая. Перед тем как использовать, поставьте на 3 часа в холодильник, чтобы крем застыл и загустел.

Поставьте пустую миску на 15 минут в морозильную камеру. Семена кунжута обжаривайте на сковороде с противопригарным покрытием в течение 2-3 минут. Остудите. В замороженной миске взбейте сливки в стойкую пену электрическим взбивателем.

Перед самой подачей  покройте  крем-брюле слоем  сливочно-шоколадного крема толщиной приблизительно 1,5 см. Сверху выложите взбитые сливки. Посыпьте обжаренными семенами кунжута. Сразу же подавайте.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Шоколадно-кофейное крем-брюле
Компоненты в составе

равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре.

Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. Мягкая, устойчивая, желеобразная. или вязкая Приятные, свойственные компонентам.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколадно-кофейное крем-брюле
1 х 10^3 1,0 1,0 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Шоколадно-кофейное крем-брюле (в целом блюде (изделии)
39,11 43,46 10,74 13,42 12,68

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/68/69/13 грамм) содержит:
7,1 30,6 31,7 431 (1805)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
9% 37% 9% 17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,8 20,5 21,2 288,4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий