Морковная запеканка (ТТК2323)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковная запеканка

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковная запеканка вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на
1 порцию, г, мл
сырья
брутто нетто
Морковь 279,00 186,30
Масло 9,00 9,00
сливочное
Молоко 30,00 30,00
Крупа манная 17,00 17,00
Сахар 5,70 5,70
Сухари 4,50 4,50
Сметана 4,50 4,50
Яйцо 1/2шт 17,0
Выход: 200,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Морковь, нарезанную тонкой соломкой, припускают в молоке с маслом до готовности, в конце припускания всыпают манную крупу, соль, перемешивают, проваривают 15 мин.

Массу охлаждают до 40-50 оС, перемешивают, выкладывают в противни, смазанные маслом и посыпают сухарями, ровным слоем 3-4 см, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС до образования легкой румяной корочки на поверхности изделия в течение 20 мин.

При отпуске поливают растопленным маслом или соусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Поверхность равномерно окрашена, без подгоревших мест, трещин.

На резрезе цвет светло-оранжевый.

Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и непроваренной каши.

Температура подачи 65 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного блюда
Пищевые вещества Минер.вещества, Витамины, мг
мг
белки, г жиры, углеводы, энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
г г ккал
6,03 8,5 37,0 245,03 98,2 1,837 0,159 0,203 9,718

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий