- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковная запеканка
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морковная запеканка
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морковная запеканка вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на | |
| 1 порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Морковь | 279,00 | 186,30 |
| Масло | 9,00 | 9,00 |
| сливочное | ||
| Молоко | 30,00 | 30,00 |
| Крупа манная | 17,00 | 17,00 |
| Сахар | 5,70 | 5,70 |
| Сухари | 4,50 | 4,50 |
| Сметана | 4,50 | 4,50 |
| Яйцо | 1/2шт | 17,0 |
| Выход: | 200,00 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь, нарезанную тонкой соломкой, припускают в молоке с маслом до готовности, в конце припускания всыпают манную крупу, соль, перемешивают, проваривают 15 мин.
Массу охлаждают до 40-50 оС, перемешивают, выкладывают в противни, смазанные маслом и посыпают сухарями, ровным слоем 3-4 см, поверхность разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 оС до образования легкой румяной корочки на поверхности изделия в течение 20 мин.
При отпуске поливают растопленным маслом или соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Поверхность равномерно окрашена, без подгоревших мест, трещин.
На резрезе цвет светло-оранжевый.
Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и непроваренной каши.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| г | г | ккал | |||||||||
| 6,03 | 8,5 | 37,0 | 245,03 | 98,2 | 1,837 | 0,159 | 0,203 | 9,718 | |||
Инженер-технолог:
