Это блюдо сочетает в себе свежесть сельдерея, насыщенный вкус кедровых орехов и пикантность чеснока. Идеально подойдет для закусок, пасты и дополнений к основным блюдам.
Технико – технологическая карта песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Сельдерей стебель (зелень) | 563 | 473 |
| 2 | Зелень Петрушка | 141 | 104 |
| 3 | Сыр пармезан | 141 | 132 |
| 4 | Орех Кедровый ядро | 141 | 141 |
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 141 | 141 |
| 6 | Чеснок | 7 | 5,5 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2,8 | 2,8 |
Выход полуфабриката, г: 999,3 Выход готового изделия, г: 999
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Зелень сельдерея и петрушки промыть, обсушить на салфетке или полотенце и растереть с помощью блендера вместе с чесноком, кедровыми орешками, растительным маслом и солью до образования однородной массы.
Добавить натертый на крупной терке сыр и тщательно все перемешать.
Готовый соус выдержать при комнатной температуре в течение 30—40 минут, а затем подать на стол к основному блюду.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком (в целом блюде (изделии) | |||||
| 31,56 | 37,13 | 10,38 | 12,98 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (999 грамм) содержит: | |||
| 74,1 | 265,1 | 29,1 | 2799 (11720) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 99% | 319% | 8% | 112% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,4 | 26,5 | 2,9 | 280,1 |
