Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком (ТТК5911)

Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком (ТТК5911) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком  вырабатываемое — Укажите Ваши    реквизиты в разделе «Организации» —  и реализуемое в .

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Сельдерей стебель (зелень) 563 473
2 Зелень Петрушка 141 104
3 Сыр пармезан 141 132
4 Орех Кедровый ядро 141 141
5 Масло оливковое Extra Virgin 141 141
6 Чеснок 7 5,5
7 Соль поваренная пищевая 2,8 2,8

Выход полуфабриката, г: 999,3                                                            Выход готового изделия, г: 999

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Зелень сельдерея и петрушки промыть, обсушить на салфетке или полотенце и растереть с помощью блендера вместе с чесноком, кедровыми орешками, растительным маслом и солью до образования однородной массы.

Добавить натертый на крупной терке сыр и тщательно все перемешать.

Готовый соус выдержать при комнатной температуре в течение 30—40 минут, а затем подать на стол к основному блюду.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком  (в целом блюде (изделии)
31,56 37,13 10,38 12,98 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (999 грамм) содержит:
74,1 265,1 29,1 2799 (11720)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
99% 319% 8% 112%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,4 26,5 2,9 280,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector