Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАКУСКИ / Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком (ТТК5911)

Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком (ТТК5911)

Технико — технологическая карта песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком вырабатываемое — Укажите Ваши реквизиты в разделе «Организации» — и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Сельдерей стебель (зелень)563473
2Зелень Петрушка141104
3Сыр пармезан141132
4Орех Кедровый ядро141141
5Масло оливковое Extra Virgin141141
6Чеснок75,5
7Соль поваренная пищевая2,82,8

Выход полуфабриката, г: 999,3 Выход готового изделия, г: 999

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Зелень сельдерея и петрушки промыть, обсушить на салфетке или полотенце и растереть с помощью блендера вместе с чесноком, кедровыми орешками, растительным маслом и солью до образования однородной массы.
  2. Добавить натертый на крупной терке сыр и тщательно все перемешать.
  3. Готовый соус выдержать при комнатной температуре в течение 30—40 минут, а затем подать на стол к основному блюду.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Песто из зелени сельдерея с кедровыми орехами, сыром и чесноком (в целом блюде (изделии)
31,5637,1310,3812,980

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (999 грамм) содержит:
74,1265,129,12799 (11720)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
99%319%8%112%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
7,426,52,9280,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector