Соус Айоли авторский, полуфабрикат (ТТК2434)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Айоли авторский, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Айоли авторский, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Соус Айоли, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Майонез 620,0 0,00 600,0 0,00 600,0
Чеснок очищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Сметана 410,0 0,00 400,0 0,00 400,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чеснок натирают на мелкой терке. В глубокой емкости соединяют майонез, сметану, измельченный чеснок. Приправляют черным молотым перцем.

Перемешивают до равномерного распределения ингредиентов в массе. Готовый соус выкладывают в гастроемкость.

Упаковывают герметично.Маркируют (наименование полуфабриката, дата и время приготовления).

Кратковременно хранят перед использованием в среднетемпературной камере при температуре +(2+6)* С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – однородная масса средней густоты.
  • Цвет: кремовый с включениями измельченного чеснока и черного молотого перца.
  • Консистенция: однородная, средней густоты.
  • Вкус и запах — входящих ингредиентов. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.10 г 0 %
Жиров 45.00 г 61 %
Углеводов 5.00 г 1 %
Калорийность 426.00 ккал
(1783 кДж)
21 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector