Технологическая карта для приготовления тостов с мясным паштетом предназначена для заведений общественного питания, стремящихся предложить своим гостям вкусное и сытное блюдо. Этот простой, но изысканный вариант закуски идеально подходит для закладки в меню, привнося в него не только разнообразие, но и комфортный домашний вкус.
Технико – технологическая карта тосты с мясным паштетом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тосты с мясным паштетом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Хлеб для сэндвича ржаной | 50 | 50 |
| 2 | Говядина Мякоть | 68 | 65 |
| 3 | Морковь столовая свежая | 20 | 15 |
| 4 | Лук репчатый | 24 | 20 |
| 5 | Оливки консервированные | 10 | 10 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 11 | 10 |
| 7 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 8 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 172
Выход готового изделия, г: 130
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из отварной говядины, пассированных на сливочном масле моркови и лука приготовить паштет. Посолить, поперчить. Кусочки хлеба быстро прогреть на сухой сковороде, промазать мясным паштетом, посыпать рублеными оливками.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Тосты с мясным паштетом |
|||
| Ингредиенты по рецептуре находятся на подсушенном кусочке хлебобулочного изделия. | Корочки хлебобулочного изделия – темноватый или золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебобулочного изделия – пористая, хрустящая, в меру ломкая. Корочки – не жесткая. Ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.
|
Нормируемые физико – химические показатели
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Тосты с мясным паштетом (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 42,68 | 47,42 | 5,08 | 6,35 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тосты с мясным паштетом | |||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (130 грамм) содержит |
|||
| 15,97 | 11,81 | 23,85 | 265,58 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 12,28 | 9,08 | 18,35 | 204,29 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
