...

Тосты с мясным паштетом (ТТК5895)

Технико – технологическая карта тосты с мясным паштетом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тосты с мясным паштетом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Хлеб для сэндвича ржаной 50 50
2 Говядина Мякоть 68 65
3 Морковь столовая свежая 20 15
4 Лук репчатый 24 20
5 Оливки консервированные 10 10
6 Масло сливочное несоленое 11 10
7 Специи Перец черный молотый 1 1
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 172
Выход готового изделия, г: 130

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из отварной говядины, пассированных на сливочном масле моркови и лука приготовить паштет. Посолить, поперчить. Кусочки хлеба быстро прогреть на сухой сковороде, промазать мясным паштетом, посыпать рублеными оливками.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Тосты с мясным паштетом

Ингредиенты по рецептуре находятся на подсушенном кусочке хлебобулочного изделия. Корочки хлебобулочного изделия – темноватый или золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебобулочного изделия – пористая, хрустящая, в меру ломкая. Корочки – не жесткая. Ингредиентов – в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Нормируемые физико – химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Тосты с мясным паштетом (в целом блюде (изделии))

42,68 47,42 5,08 6,35

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тосты с мясным паштетом
2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (130 грамм) содержит

15,97 11,81 23,85 265,58

100 грамм блюда (изделия) содержит

12,28 9,08 18,35 204,29
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий