Технологическая карта на семгу соленую полукопченую предназначена для использования в учреждениях общественного питания. Данный продукт отличается высоким качеством, уникальным вкусом и питательной ценностью. В карте описаны этапы подготовки, технологии обработки, а также рекомендации по сервировке, что обеспечивает стабильность и безопасность при подаче.
Технико – технологическая карта Семга соленая п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Семга соленая п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Лосось тушка потрошенная с головой | 1754 | 1000 |
| 2 | Соль поваренная пищевая | 367 | 367 |
| 3 | Сахар-песок | 184 | 184 |
| 4 | Глютамат натрия | 15 | 15 |
Выход полуфабриката, г: 1000
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе лосося с кожей нарезать на пласты, шириной не более 5см. Соль смешать с сахаром, глутоматом и небольшим количеством воды, чтобы получилась густая кашица. Этой смесью покрыть со всех сторон лосося, солить в течение 12 – 24 часов (в-зависимости от толщины рыбы). После засолки соль смыть, соленую рыбу вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, обсушить на решетке в холодильнике, чтобы ушла лишняя жидкость. Готовую соленую рыбу герметично упаковать в полиэтилен. Хранить при температуре -5С.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Семга соленая п/ф |
|||
| Рыба очищена от чешуи, внутренностей, тщательно вымыта, разделана и просолена в соответствии с технологической инструкцией. Упакована в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом. Охлаждена или заморожена. | Мякоти рыбы – розовый (для лососевых и тунцовых рыб), без признаков заветривания. | Плотная. | Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели
Массовая доля, %
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | Сахара | Поваренной соли |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||||
| 202 | 110 | 0 | 1798 | ||
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | – | – | |||
| 20,2 | 11 | 0 | 179,8 | ||
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.1.2.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Семга соленая п/ф |
|||||
| 1 х 10^5 | 0,001 | – | 0,01 | – | 25 |
V. parahaemolyticus – не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (1000 грамм) содержит |
|||
| 202 | 110 | 0 | 1798 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 20,2 | 11 | 0 | 179,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
