...

Семга соленая п/ф (ТТК5886)

Технико – технологическая карта Семга соленая п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Семга соленая п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Лосось тушка потрошенная с головой 1754 1000
2 Соль поваренная пищевая 367 367
3 Сахар-песок 184 184
4 Глютамат натрия 15 15

Выход полуфабриката, г: 1000
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе лосося с кожей нарезать на пласты, шириной не более 5см. Соль смешать с сахаром, глутоматом и небольшим количеством воды, чтобы получилась густая кашица. Этой смесью покрыть со всех сторон лосося, солить в течение 12 – 24 часов (в-зависимости от толщины рыбы). После засолки соль смыть, соленую рыбу вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, обсушить на решетке в холодильнике, чтобы ушла лишняя жидкость. Готовую соленую рыбу герметично упаковать в полиэтилен. Хранить при температуре -5С.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Семга соленая п/ф

Рыба очищена от чешуи, внутренностей, тщательно вымыта, разделана и просолена в соответствии с технологической инструкцией. Упакована в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом. Охлаждена или заморожена. Мякоти рыбы – розовый (для лососевых и тунцовых рыб), без признаков заветривания. Плотная. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели

Массовая доля, %

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал Сахара Поваренной соли
1 порция (1000 грамм) содержит
202 110 0 1798
100 грамм блюда (изделия) содержит
20,2 11 0 179,8

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.1.2.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Семга соленая п/ф

1 х 10^5 0,001 0,01 25

V. parahaemolyticus – не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

202 110 0 1798

100 грамм блюда (изделия) содержит

20,2 11 0 179,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий