Семга соленая п/ф (ТТК5886)

Технико — технологическая карта Семга соленая п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Семга соленая п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Лосось тушка потрошенная с головой17541000
2Соль поваренная пищевая367367
3Сахар-песок184184
4Глютамат натрия1515

Выход полуфабриката, г: 1000
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе лосося с кожей нарезать на пласты, шириной не более 5см. Соль смешать с сахаром, глутоматом и небольшим количеством воды, чтобы получилась густая кашица. Этой смесью покрыть со всех сторон лосося, солить в течение 12 — 24 часов (в-зависимости от толщины рыбы). После засолки соль смыть, соленую рыбу вымочить в холодной воде в течение 1-2 часов, обсушить на решетке в холодильнике, чтобы ушла лишняя жидкость. Готовую соленую рыбу герметично упаковать в полиэтилен. Хранить при температуре -5С.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Семга соленая п/ф

Рыба очищена от чешуи, внутренностей, тщательно вымыта, разделана и просолена в соответствии с технологической инструкцией. Упакована в пищевую полиэтиленовую пленку или под вакуумом. Охлаждена или заморожена.Мякоти рыбы — розовый (для лососевых и тунцовых рыб), без признаков заветривания.Плотная.Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели

Массовая доля, %

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккалСахараПоваренной соли
1 порция (1000 грамм) содержит
20211001798
100 грамм блюда (изделия) содержит
20,2110179,8

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.1.2.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Семга соленая п/ф

1 х 10^50,0010,0125

V. parahaemolyticus — не более 100 КОЕ/г, для морской рыбы. Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются в продукции, упакованной под вакуумом.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

20211001798

100 грамм блюда (изделия) содержит

20,2110179,8
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector