Сельдь под шубой 210 г (ТТК2174)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь под шубой 210 г

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь под шубой 210 г вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Сельдь филе с/рг30,00030,000
Картофель очищ. отвар с/рг50,00050,000
Морковь очищ отварная с/рг15,00015,000
Свекла очищ. отварная с/рг40,00040,000
Яйцо куриное столовое 1 катшт1,0001,000
Укроп п/ф “г1,0001,000
Лук зеленый п/ф”г1,0001,000
Майонез провансаль 67%г41,20040,000
Молоко 2,5%мл20,00020,000
Перец черный молотыйг0,0500,050
Лук очищенный с/р”г10,00010,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):210

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе сельди нарезают кубиком, лук репчатый крошкой.

Картофель отварной, морковь отварную, свеклу отварную готовят согласно раскладкам, натирают на крупной терке. Первый слой картофель и соус,второй слой селедка с луком и соус,третий слой морковь и суос,четверный слой свекла и соус. в конце на тираем курюжелток на мелкой терке.

Важно не прессовать слои овощей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Сельдь под шубой» на 1 пор выход 210

Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
14,97336,22519,515463,978

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308