ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печисто из свиного окорока
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печисто из свиного окорока вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина окорок | 1730 | 1470 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный дробленый | 2 | 2 |
| Тмин | 5 | 5 |
| Горчица Боярская | 50 | 50 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 |
| Перец душистый | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Вода | 1000 | 1000 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 1500 |
| Масса готового окорока | — | 1000 |
| Масло сливочное | 55 | 55 |
| Зелень петрушки или укропа | 1,35 | 1 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Выход готового изделия
с маслом сливочным и зеленью |
— |
1055 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Желательно использовать окорок с сальной прослойкой.
Окорок свиной размораживают, зачищают, промывают под проточной водой, просушивают. Подготовленный окорок напирают солью, перцем, тмином, горчицей и сахаром, затем обжаривают его основным способом на масле растительном до образования на поверхности золотистой румяной корочки.
Обжаренный окорок выкладывают на противень, подливают воду, добавляют соль, перец душистый, репчатый лук, лавровый лист и ставят на 1,5-2 часа в жарочный шкаф и готовят до готовности при температуре 150-1800С периодически поливая водой.
При отпуске порционируют по 1-2 куска на порцию, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью и перцем черным молотым.
Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, картофель толченый, драники и др.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6ºС 24 час.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- внешний вид – жареные кусочки мяса с равномерно поджаренной корочкой, политы маслом и посыпаны рубленной зеленью;
- цвет – корочки — коричневый, на разрезе — светло-серый;
- вкус, запах – характерный для жареных мясопродуктов, с ароматом специй;
- консистенция — мягкая, сочная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | |||
Без масла и зелени |
||||
| 22,8 | 40,0 | 1,2 | 456 | 1907 |
блюда |
||||
| 21,7 | 42,0 | 1,1 | 469 | 1962 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
