ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Печисто из свиного окорока (ТТК2946)

Печисто из свиного окорока (ТТК2946)

Печисто из свиного окорока

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Печисто из свиного окорока

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печисто из свиного окорока вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Брутто Нетто
Свинина окорок 1730 1470
Соль 5 5
Перец черный дробленый 2 2
Тмин 5 5
Горчица Боярская 50 50
Сахар 10 10
Масло растительное 50 50
Лавровый лист 0,1 0,1
Перец душистый 2 2
Лук репчатый 60 50
Вода 1000 1000
Соль 5 5
Масса полуфабриката 1500
Масса готового окорока 1000
Масло сливочное 55 55
Зелень  петрушки или укропа 1,35 1
Перец черный молотый 0,05 0,05
Выход готового изделия

с маслом сливочным и зеленью

 

 

1055

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Желательно использовать окорок  с сальной прослойкой.

Окорок свиной размораживают, зачищают, промывают под проточной водой, просушивают.  Подготовленный окорок  напирают солью, перцем, тмином, горчицей и сахаром, затем  обжаривают  его  основным способом на масле растительном  до образования на поверхности золотистой румяной  корочки.

Обжаренный окорок выкладывают на противень, подливают  воду, добавляют соль, перец душистый, репчатый лук, лавровый лист  и  ставят на 1,5-2 часа в жарочный шкаф и готовят  до готовности при  температуре 150-1800С периодически  поливая водой.

При отпуске порционируют по 1-2 куска на порцию, поливают  растопленным сливочным маслом и посыпают  мелкорубленой  зеленью и перцем черным молотым.

Рекомендуемые гарниры: картофель отварной, картофель толченый, драники и др.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре  +2+6ºС 24 час.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

внешний вид – жареные кусочки  мяса  с равномерно  поджаренной корочкой, политы маслом и посыпаны  рубленной зеленью;

цвет – корочки —  коричневый, на разрезе — светло-серый;

вкус, запах – характерный для  жареных  мясопродуктов, с ароматом  специй;

консистенция — мягкая, сочная.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность
ккал кДж
Без масла и зелени
22,8 40,0 1,2 456 1907
блюда
21,7 42,0 1,1 469 1962

 

Инженер-технолог:

Top