Омлет по-флорентийски (ТТК5876)

Омлет по-флорентийски — это изысканное блюдо, которое сочетает в себе простоту приготовления и богатый вкус. Идеально подходит для меню заведений общественного питания, он станет не только сытным завтраком, но и ярким акцентом в обеде. Используя свежие ингредиенты, можно создать гармоничное сочетание традиций и современных гастрономических тенденций.

Технико – технологическая карта № Омлет по-флорентийски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Омлет по-флорентийски вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яйца куриные 100 100
2 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1
3 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 30 30
4 Масло подсолнечное рафинированное 15 15
5 Соль поваренная пищевая 3 3
Начинка
6 Крапива (Шпинат) 116 86
7 Масло сливочное несоленое 10 10
Доводка и подача
8 Лук зеленый (перо) 3,8 3

Выход полуфабриката, г: 254,1
Выход готового изделия, г: 119/57/3

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Хорошо взбейте три яйца на каждую порцию, посолите и поперчите по вкусу. При желании добавьте воды.

Нагрейте омлетницу, растопите масло на сильном огне и распределите по всей поверхности.

Влейте яичную смесь и соскребайте свернувшиеся части со дна и стенок вилкой или деревянной ложкой. Одновременно потряхивайте сковороду. Доведите смесь до слабо свернувшегося состояния. Разгладьте поверхность, чтобы получился равномерный яичный слой.

Дайте яичной смеси окончательно «схватиться» и больше не помешивайте.

Наклоните омлетницу и проведите вилкой или ложкой по ее ободку под омлетом, чтобы он отошел от днища. Сдвиньте омлет на край омлетницы и вилкой или деревянной ложкой скатайте к центру.

Переверните омлетницу и дайте омлету соскользнуть на тарелку. Он должен быть овальной формы.

НАЧИНКА:
Начините каждый омлет жареными листьями шпината.

НАЧИНКА: Начините каждый омлет нарезанных ломтиками и поджаренных грибов и нарезанной ломтиками жареной ветчины. Гарнируйте омлет нарубленным луком.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 12 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Омлет  по-флорентийски
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания и изломов. Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда. Омлетов – воздушная, достаточно плотная, некрошливая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Омлет  по-флорентийски
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Омлет  по-флорентийски (в целом блюде (изделии))
25,49 28,32 4,15 5,19

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (119/52/3 грамм) содержит:
14,8 17,3 4 230 (964)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
20% 21% 1% 9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,5 9,9 2,3 132,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий