- Технико – технологическая карта № Миндальная пена
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Миндальная пена
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Миндальная пена вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Орех Миндаль ядро | 500 | 500 |
| 2 | Вода питьевая | 75 | 75 |
| 3 | Желатин пищевой | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 580
Выход готового изделия, г: 571
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Измельчите миндаль с водой в блендере, поставьте в холодильник на 12 ч, затем снова измельчите миндальное молоко в однородную массу до гладкости.
Посолите по вкусу.
Для пены нагрейте немного миндального молока, чтобы покрыть желатин в маленькой кастрюле.
Растворите желатин и вмешайте оставшееся миндальное молоко. Заполните сифон смесью, вставьте баллон с газом, встряхните сифон и поставьте в холодильник на 30 мин ( желатин лист)
Понадобится поллитровый сифон и 2 балона для взбитых сливок.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Миндальная пена | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, сладкий. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Миндальная пена | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50,
Плесени, КОЕ/г, не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Миндальная пена (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 72,84 | 85,7 | 0 | 0 | 0 | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 97,4 | 288,5 | 68 | 3258 (13642) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 130% | 348% | 19% | 130% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 17 | 50,5 | 11,9 | 570,6 |
