Миндальная пена (ТТК5873)

Технико — технологическая карта № Миндальная пена

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Миндальная пена вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Орех Миндаль ядро500500
2Вода питьевая7575
3Желатин пищевой55

Выход полуфабриката, г: 580
Выход готового изделия, г: 571

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Измельчите миндаль с водой в блендере, поставьте в холодильник на 12 ч, затем снова измельчите миндальное молоко в однородную массу до гладкости.
  2. Посолите по вкусу.
  3. Для пены нагрейте немного миндального молока, чтобы покрыть желатин в маленькой кастрюле.
  4. Растворите желатин и вмешайте оставшееся миндальное молоко. Заполните сифон смесью, вставьте баллон с газом, встряхните сифон и поставьте в холодильник на 30 мин ( желатин лист)
  5. Понадобится поллитровый сифон и 2 балона для взбитых сливок.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Миндальная пена
Компоненты в составе
равномерно
распределены,
отсутствуют комочки, цвет
— ровный, однородный
Равномерный,
однородный,
свойственный
компонентам, входящим
в состав рецептуры.
Немного вязкая или
жидкая, в-зависимости
от состава рецептуры.
Приятный с ароматом
компонентов в составе
соуса, вкус выраженный, в
меру соленый, сладкий.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Миндальная пена
5 х 10^31,01,00,125

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50,
Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Миндальная пена (в целом блюде (изделии))
72,8485,7000

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
97,4288,5683258 (13642)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
130%348%19%130%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1750,511,9570,6
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector