Кружевной чипс (ТТК5870)

Кружевной чипс Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта № Кружевной чипс

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) кружевной чипс вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Вода питьевая 90 90
2 Мука Пшеничная высшего сорта 10 10
3 Масло подсолнечное рафинированное 40 40

Выход полуфабриката, г: 140
Выход готового изделия, г: 27

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перемешиваем всё в таре, выливаем на раскалённую сковороду. И ждём пока перестанет
шипеть и пузыриться. Это означает что вода испарилась. Переложить на салфетку и готово!

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 15 суток, при температуре от 0 до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кружевной чипс
Полуфабрикат
одинаковой формой по
рецептуре. Выпечен
равномерно.
Золотистый,
равномерный
Плотная, хрустящая Запеченных хлебных
изделий, без посторонних
включений и порочащих
признаков

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Заправка винегретная цитрусовая с маком
5 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г — не более 50

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Заправка винегретная цитрусовая с маком (в целом блюде (изделии))
0,03 0,03 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
0 0 0 0
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
0% 0% 0% 0%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0 0 0 0
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector