Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВТОРЫЕ БЛЮДА / Винегретная заправка с миндалем и инжиром (ТТК5963)

Винегретная заправка с миндалем и инжиром (ТТК5963)

Технико — технологическая карта винегретная заправка с миндалем и инжиром

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная заправка с миндалем и инжиром вырабатываемое и реализуемое в и филиалах Андреев.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Уксус бальзамический темный8585
2Уксус Винный8585
3Лук шалот7160
4Орех Миндаль ядро (миндальная мука)8080
5Соль Морская3,63,6
6Специи Перец черный молотый0,0710,071
7Масло подсолнечное рафинированное256256
8Масло оливковое Extra Virgin342342
9Инжир106106
10Лимон10243
11Соус Табаско7,17,1

Выход полуфабриката, г: 1067,771 Выход готового изделия, г: 999

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Смешайте уксус, резаный лук-шалот, обжареный и рубленный миндаль, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком масло.
  2. Смешайте уксус, вино, лук-шалот, миндаль, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком масло.
  3. Вмешайте рубленый инжир, лимонный сок и соус табаско. Скорректируйте содержание соли и перца.
  4. Подайте немедленно или охладите для использования в дальнейшем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Винегретная заправка с миндалем и инжиром
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегретная заправка с миндалем и инжиром
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Винегретная заправка с миндалем и инжиром (в целом блюде (изделии))
68,8981,0445,6957,110

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (999 грамм) содержит:
22,1616,693,86013 (25177)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
30%743%26%241%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,261,79,4602,1
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector