Винегретная заправка с миндалем и инжиром (ТТК5963)

Технико – технологическая карта винегретная заправка с миндалем и инжиром

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная  заправка с миндалем и инжиром вырабатываемое  и реализуемое в  и филиалах Андреев.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Уксус бальзамический темный 85 85
2 Уксус Винный 85 85
3 Лук  шалот 71 60
4 Орех Миндаль ядро (миндальная мука) 80 80
5 Соль Морская 3,6 3,6
6 Специи Перец черный молотый 0,071 0,071
7 Масло подсолнечное рафинированное 256 256
8 Масло оливковое Extra Virgin 342 342
9 Инжир 106 106
10 Лимон 102 43
11 Соус Табаско 7,1 7,1

Выход полуфабриката, г: 1067,771                                                     Выход готового изделия, г: 999

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте уксус, резаный лук-шалот, обжареный и рубленный миндаль,  соль и  перец. Постепенно  вмешайте  венчиком  масло.

Смешайте уксус,  вино,  лук-шалот,  миндаль,  соль и  перец.  Постепенно  вмешайте  венчиком  масло.

Вмешайте рубленый инжир, лимонный  сок  и  соус  табаско. Скорректируйте содержание соли  и  перца.

Подайте немедленно или  охладите для  использования  в дальнейшем.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Винегретная заправка с миндалем и инжиром
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегретная заправка с миндалем и инжиром
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Винегретная заправка с миндалем и инжиром (в целом блюде (изделии))
68,89 81,04 45,69 57,11 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (999 грамм) содержит:
22,1 616,6 93,8 6013 (25177)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
30% 743% 26% 241%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
2,2 61,7 9,4 602,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий