Майонезная пена (ТТК5863) технологическая карта

Технико – технологическая карта № Майонезная пена

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) майонезная пена

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Масло подсолнечное рафинированное	468	468
2	Масло оливковое Extra Virgin	117	117
3	Яйцо желток	141	141
4	Яйца куриные	234	206
5	Горчица диж	47	47
6	Уксус бальзамический темный	47	47
7	Соль поваренная пищевая	23	23
Балончики
8	Балон N2O	0	0

Выход полуфабриката, г: 1049
Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешайте в миске два вида растительного масла.

Добавьте остальные ингредиенты.

С помощью венчика или электромиксера взбивайте, пока не получите эмульсию.

Процедите, затем перелейте в сифон через воронку. Вставьте баллон с газом, встряхните сифон и держите теплым в бенмари при температуре примерно 65°С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Конфи из лимона
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.	Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
	БГКП (колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Майонезная пена
5 х 10^3	1,0	–	1,0	0,1	25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Майонезная пена (в целом блюде (изделии))
57,61	67,77	46,02	57,52	0	–

Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
53,6	642,9	18,8	6076 (25438)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
71%	775%	5%	243%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,4	64,3	1,9	607,6

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.