Желе мясное или рыбное (ТТК5848)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Желе мясное или рыбное

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Желе мясное или рыбное вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

кости пищевые говяжьи 1000.0 (грамм)
желатин пищевой 40.0 (грамм)
морковь 25.0 (грамм)
лук репчатый 24.0 (грамм)
петрушка корень 13.0 (грамм)
уксус 9% 15.0 (грамм)
белок куриный 3.0 (штука)
лавровый лист 0.3 (грамм)

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Варят бульон с добавлением кореньев.

В готовый горячий процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченной воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона ( оттяжка ).

Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения.

Готовое желе процеживают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 140
Белки, гр 21,7
Углеводы, гр 0,6
Жиры, гр 5,7

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий