ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус сметанный с томатом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный с томатом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| томатная паста | 140 гр | 140 | 7.84 | 2.1 | 23.38 | 128.8 |
| сметана 10% (нежирная) | 70 гр | 70 | 2.1 | 7 | 2.03 | 80.5 |
| простокваша 1% | 110 гр | 110 | 3.3 | 1.1 | 4.51 | 44 |
| чеснок | 20 гр | 20 | 1.3 | 0.1 | 5.98 | 28.6 |
| соус соевый Heinz | 15 гр | 15 | 0.39 | 0 | 6.45 | 27.45 |
| Итого | 355 | 14.9 | 10.3 | 42.4 | 309.4 | |
| 1 порция | 24 | 1 | 0.7 | 2.8 | 20.6 | |
| 100 грамм | 100 | 4.2 | 2.9 | 11.9 | 87.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления соуса по 1 колонке в пассированную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассирование 7-10 минут. Готовую охлажденную до 70 градусов пассировку разводят горячей сметаной, по 2 и 3 колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с томатом острый – готовят с добавлением перца красного молотого ( 2 грамм на 1000 грамм ).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 87.1 ккал.
- Белки: 4.2 гр.
- Жиры: 2.9 гр.
- Углеводы: 11.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.