Тако ика яки (морепродукты с овощами и роллом) (ТТК7420)

Технико-технологическая карта Тако ика яки (морепродукты с овощами и роллом) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико-технологическая карта Тако ика яки (морепродукты с овощами и роллом)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо морепродукты с роллом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
кальмар с/м7755
осьминог бэби  с/м3225
морковь п/ф2020
лук порей2420
масло растительное2020
соус для тако ика яки п/Ф2525
нори1/2 шт.1/2шт
рис для суши п/Ф5555
лист бамбука1шт.1шт.
Выход:180

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морепродукты размораживают, зачинают, нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, лук репчатый, лук парей нарезают тонкой соломкой и жарят на раскалённой сковороде 2 минуты (одновременно на тепане прогревают роллы с рисом, без масла, с 2 торцов), добавляют подготовленные морепродукты и жарят ещё 1 минуту, вливают соус и прогревают.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65˚в порционной тарелке. На тарелку выкладывают лист бамбука, на него морепродукты с овощами, рядом 3 ролла.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво оформлено, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
  • Консистенция: овощи не пережарены, слегка хрустят, морепродукты мягкие, не резиновые.
  • Цвет: свойственный входящим продуктам.
  • Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector