Технико-технологическая карта Тако ика яки (морепродукты с овощами и роллом)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо морепродукты с роллом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| кальмар с/м | 77 | 55 | |||||||
| осьминог бэби с/м | 32 | 25 | |||||||
| морковь п/ф | 20 | 20 | |||||||
| лук порей | 24 | 20 | |||||||
| масло растительное | 20 | 20 | |||||||
| соус для тако ика яки п/Ф | 25 | 25 | |||||||
| нори | 1/2 шт. | 1/2шт | |||||||
| рис для суши п/Ф | 55 | 55 | |||||||
| лист бамбука | 1шт. | 1шт. | |||||||
| Выход: | 180 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Морепродукты размораживают, зачинают, нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, лук репчатый, лук парей нарезают тонкой соломкой и жарят на раскалённой сковороде 2 минуты (одновременно на тепане прогревают роллы с рисом, без масла, с 2 торцов), добавляют подготовленные морепродукты и жарят ещё 1 минуту, вливают соус и прогревают.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚в порционной тарелке. На тарелку выкладывают лист бамбука, на него морепродукты с овощами, рядом 3 ролла.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво оформлено, овощи красивой, одинаковой формы нарезки. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания.
- Консистенция: овощи не пережарены, слегка хрустят, морепродукты мягкие, не резиновые.
- Цвет: свойственный входящим продуктам.
- Вкус и запах: острый, в меру солёный, ярко выраженный.
