ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты по киевски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты по киевски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| куриная грудка | 200 гр | 200 | 47.2 | 3.8 | 0.8 | 226 |
| масло сливочное | 10 гр | 10 | 0.05 | 8.25 | 0.08 | 74.8 |
| сухари панировочные | 10 гр | 10 | 0.97 | 0.19 | 7.76 | 34.7 |
| масло подсолнечное | 50 гр | 50 | 0 | 49.95 | 0 | 449.5 |
| Итого | 270 | 48.2 | 62.2 | 8.6 | 785 | |
| 1 порция | 135 | 24.1 | 31.1 | 4.3 | 392.5 | |
| 100 грамм | 100 | 17.9 | 23 | 3.2 | 290.7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 290.7 ккал.
- Белки: 17.9 гр.
- Жиры: 23 гр.
- Углеводы: 3.2 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
