Сациви из курицы (ТТК5783)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сациви из курицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сациви из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Брутто	Нетто	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
лук репчатый	2 шт	150	126	2.1	0	15.6	61.5
курица	1 кг	1000	959	160	140	0	1900
кинза	10 гр	10	7,4	0.21	0.05	0.19	2.3
хмели-сунели	1 ч.л.	7	7	0.35	2.8	0.7	29.19
шафран	0.5 ч.л.	3,5	3,5	0.4	0.21	2.29	10.85
чеснок	4 кус	16	12,5	1.04	0.08	4.78	22.88
грецкий орех	1 ст	200	200	30.4	130.4	14	1308
масло подсолнечное	2 ст.л.	34	34	0	33.97	0	305.66
уксус белый винный	1.5 ст.л.	22.5	22.5	0	0	1.33	3.15
соль	9 гр	9	9	0	0	0	0
перец красный молотый	5 гр	5	5	0.04	0.02	0.23	1.05
Итого		1457		194.5	307.5	39.1	3644.6
1 порция		243		32.4	51.3	6.5	607.4
100 грамм		100		13.4	21.1	2.7	250.1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски ( по 2 кусочка – филе и окорочек – на порцию).

Для соуса мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 градусов суоса сациви, затем постепенно вводят их в горячий суос при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают.

Подают вместе с соусом в холодном виде.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 250.1 ккал.
• Белки: 13.4 гр.
• Жиры: 21.1 гр.
• Углеводы: 2.7 гр.

Инженер-технолог: