Сациви из курицы (ТТК5783)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сациви из курицы

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сациви из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Брутто Нетто Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Лук репчатый лук репчатый 2 шт 150 126 2.1 0 15.6 61.5
Курица курица 1 кг 1000 959 160 140 0 1900
Кинза кинза 10 гр 10 7,4 0.21 0.05 0.19 2.3
Хмели-сунели хмели-сунели 1 ч.л. 7 7 0.35 2.8 0.7 29.19
Шафран шафран 0.5 ч.л. 3,5 3,5 0.4 0.21 2.29 10.85
Чеснок чеснок 4 кус 16 12,5 1.04 0.08 4.78 22.88
Грецкий орех грецкий орех 1 ст 200 200 30.4 130.4 14 1308
Масло подсолнечное масло подсолнечное 2 ст.л. 34 34 0 33.97 0 305.66
Уксус белый винный уксус белый винный 1.5 ст.л. 22.5 22.5 0 0 1.33 3.15
Соль соль 9 гр 9 9 0 0 0 0
Перец красный молотый перец красный молотый 5 гр 5 5 0.04 0.02 0.23 1.05
Итого 1457   194.5 307.5 39.1 3644.6
1 порция 243   32.4 51.3 6.5 607.4
100 грамм 100   13.4 21.1 2.7 250.1

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски ( по 2 кусочка – филе и окорочек – на порцию).

Для соуса мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 градусов суоса сациви, затем постепенно вводят их в горячий суос при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают.

Подают вместе с соусом в холодном виде.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 250.1 ккал.
  • Белки: 13.4 гр.
  • Жиры: 21.1 гр.
  • Углеводы: 2.7 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Алёна

    А где нетто?

    Ответить