- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сациви из курицы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сациви из курицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сациви из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Продукт | Мера | Брутто | Нетто | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
![]() |
2 шт | 150 | 126 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
![]() |
1 кг | 1000 | 959 | 160 | 140 | 0 | 1900 |
![]() |
10 гр | 10 | 7,4 | 0.21 | 0.05 | 0.19 | 2.3 |
![]() |
1 ч.л. | 7 | 7 | 0.35 | 2.8 | 0.7 | 29.19 |
![]() |
0.5 ч.л. | 3,5 | 3,5 | 0.4 | 0.21 | 2.29 | 10.85 |
![]() |
4 кус | 16 | 12,5 | 1.04 | 0.08 | 4.78 | 22.88 |
![]() |
1 ст | 200 | 200 | 30.4 | 130.4 | 14 | 1308 |
![]() |
2 ст.л. | 34 | 34 | 0 | 33.97 | 0 | 305.66 |
![]() |
1.5 ст.л. | 22.5 | 22.5 | 0 | 0 | 1.33 | 3.15 |
![]() |
9 гр | 9 | 9 | 0 | 0 | 0 | 0 |
![]() |
5 гр | 5 | 5 | 0.04 | 0.02 | 0.23 | 1.05 |
Итого | 1457 | 194.5 | 307.5 | 39.1 | 3644.6 | ||
1 порция | 243 | 32.4 | 51.3 | 6.5 | 607.4 | ||
100 грамм | 100 | 13.4 | 21.1 | 2.7 | 250.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски ( по 2 кусочка – филе и окорочек – на порцию).
Для соуса мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 градусов суоса сациви, затем постепенно вводят их в горячий суос при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают.
Подают вместе с соусом в холодном виде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 250.1 ккал.
- Белки: 13.4 гр.
- Жиры: 21.1 гр.
- Углеводы: 2.7 гр.
Инженер-технолог:

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
А где нетто?