ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сациви из курицы
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сациви из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Брутто | Нетто | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| лук репчатый | 2 шт | 150 | 126 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
| курица | 1 кг | 1000 | 959 | 160 | 140 | 0 | 1900 |
| кинза | 10 гр | 10 | 7,4 | 0.21 | 0.05 | 0.19 | 2.3 |
| хмели-сунели | 1 ч.л. | 7 | 7 | 0.35 | 2.8 | 0.7 | 29.19 |
| шафран | 0.5 ч.л. | 3,5 | 3,5 | 0.4 | 0.21 | 2.29 | 10.85 |
| чеснок | 4 кус | 16 | 12,5 | 1.04 | 0.08 | 4.78 | 22.88 |
| грецкий орех | 1 ст | 200 | 200 | 30.4 | 130.4 | 14 | 1308 |
| масло подсолнечное | 2 ст.л. | 34 | 34 | 0 | 33.97 | 0 | 305.66 |
| уксус белый винный | 1.5 ст.л. | 22.5 | 22.5 | 0 | 0 | 1.33 | 3.15 |
| соль | 9 гр | 9 | 9 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец красный молотый | 5 гр | 5 | 5 | 0.04 | 0.02 | 0.23 | 1.05 |
| Яичный желток | 1 шт | 35 | 33 | 4,19 | 3,79 | 0, 23 | 51, 8 |
| Итого | 1492 | 195.69 | 311.29 | 39.33 | 3696.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски ( по 2 кусочка – филе и окорочек – на порцию).
Для соуса мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 градусов суоса сациви, затем постепенно вводят их в горячий суос при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают.
Подают вместе с соусом в холодном виде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 250.1 ккал.
- Белки: 13.4 гр.
- Жиры: 21.1 гр.
- Углеводы: 2.7 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
А где нетто?
Здравствуйте. Нетто есть, внимательно посмотрите.
А яйца где?
Здравствуйте. Яица присутствуют, посмотрите внимательно рецептуру.