Тефтели мясные вариант 1 (ТТК5764)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные вариант 1

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вариант 1 вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Говяжий фарш говяжий фарш 550 гр 550 94.6 110 0 1397
Лук репчатый лук репчатый 2 шт 150 2.1 0 15.6 61.5
Рис белый рис белый 100 гр 100 6.7 0.7 78.9 344
Яйцо куриное яйцо куриное 1 шт 47 5.97 5.12 0.33 73.79
Сухари панировочные сухари панировочные 50 гр 50 4.85 0.95 38.8 173.5
Масло подсолнечное масло подсолнечное 4 ст.л. 68 0 67.93 0 611.32
Томатная паста томатная паста 2 ст.л. 60 3.36 0.9 10.02 55.2
Бульонный кубик бульонный кубик 1 шт 10 0.2 0.2 0.4 4
Морковь морковь 1 шт 75 0.98 0.08 5.18 24
Итого 1110 118.8 185.9 149.2 2744.3
1 порция 185 19.8 31 24.9 457.4
100 грамм 100 10.7 16.7 13.4 247.2

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук ( можно добавлять зеленый лук ), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 штуки на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 грамм воды, и тушат 8-10 минут.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы – красный основной, красный с кореньями ( для тефтелей ), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 247.2 ккал.
  • Белки: 10.7 гр.
  • Жиры: 16.7 гр.
  • Углеводы: 13.4 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий