Оладьи из печени (ТТК5767)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из печени

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из печени вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говяжья печень	560 гр	560	112	17.36	22.4	700
хлеб пшеничный	90 гр	90	7.29	0.9	43.92	217.8
лук репчатый	110 гр	110	1.54	0	11.44	45.1
молоко	200 гр	200	6.4	7.2	9.6	128
яйцо куриное	2 шт	94	11.94	10.25	0.66	147.58
масло подсолнечное	50 гр	50	0	49.95	0	449.5
соль	4 гр	4	0	0	0	0
перец черный молотый	4 гр	4	0.42	0.13	1.55	10.04
Итого		1112	139.6	85.8	89.6	1698
1 порция		70	8.7	5.4	5.6	106.1
100 грамм		100	12.6	7.7	8.1	152.7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2-3 шткуи на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 минут или припускают под крышкой 15-20 минут. ОТпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны ( 40, 20, 10 грамм нетто по 1,2,3, колонкам соответственно ).

Гарниры – рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе ( 1-й вариант ), сложный гарнир.

Соусы – паровой, белый с яйцом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 152.7 ккал.
• Белки: 12.6 гр.
• Жиры: 7.7 гр.
• Углеводы: 8.1 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.