ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из печени
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из печени вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| говяжья печень | 560 гр | 560 | 112 | 17.36 | 22.4 | 700 |
| хлеб пшеничный | 90 гр | 90 | 7.29 | 0.9 | 43.92 | 217.8 |
| лук репчатый | 110 гр | 110 | 1.54 | 0 | 11.44 | 45.1 |
| молоко | 200 гр | 200 | 6.4 | 7.2 | 9.6 | 128 |
| яйцо куриное | 2 шт | 94 | 11.94 | 10.25 | 0.66 | 147.58 |
| масло подсолнечное | 50 гр | 50 | 0 | 49.95 | 0 | 449.5 |
| соль | 4 гр | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец черный молотый | 4 гр | 4 | 0.42 | 0.13 | 1.55 | 10.04 |
| Итого | 1112 | 139.6 | 85.8 | 89.6 | 1698 | |
| 1 порция | 70 | 8.7 | 5.4 | 5.6 | 106.1 | |
| 100 грамм | 100 | 12.6 | 7.7 | 8.1 | 152.7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2-3 шткуи на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.
Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20-25 минут или припускают под крышкой 15-20 минут. ОТпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны ( 40, 20, 10 грамм нетто по 1,2,3, колонкам соответственно ).
Гарниры – рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе ( 1-й вариант ), сложный гарнир.
Соусы – паровой, белый с яйцом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 152.7 ккал.
- Белки: 12.6 гр.
- Жиры: 7.7 гр.
- Углеводы: 8.1 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
