Технико-технологическая карта соус сальса п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус сальса №1 п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Фреш лимонный п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 2 | Соус табаско | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 3 | Соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 115 | 115 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры в с/с (сухой вес) | 605 | 600 | ||||||||||||||
| 6 | Помидоры свежие | 200 | 170 | ||||||||||||||
| 7 | Перец болгарский п/ф (зелёный) | 115 | 115 | ||||||||||||||
| 8 | Зелень п/ф (кинза) | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | Перец халапеньо резаный (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук, помидоры и перец болгарский, промыть и почистить.
- Овощи нашинковать кубиком 0,5х0,5 см.
- Очищенные томаты измельчить миксером, переложить в смесительную ёмкость, добавить нашинкованные овощи, мелко рубленную кинзу, перец холопеньо, лимонный сок, табаско и соль хорошо перемешать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше +14˚С. В соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус сальса п/ф | |||||||||||||||||
| Масса красного цвета с вкраплениями овощей одного размера. | У основы – красный, свойственный овощам входящим в состав. | Кашеобразная, средней густоты. | Приятный томатный, острый, в меру солёный вкус. Свойственный входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус сальса п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
