- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из баранины по башкирски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет из баранины по башкирски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет из баранины по башкирски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| баранина, 1 категория | 126.0 (грамм) |
| лук репчатый | 24.0 (грамм) |
| морковь | 16.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 18.0 (грамм) |
| масло сливочное | 6.0 (грамм) |
| соль поваренная | 0.6 (грамм) |
| перец молотый черный | 0.02 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 24.0 (грамм) |
| вода | 8.0 (грамм) |
| Бульон мясной прозрачный | 190.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски баранины отбивают, посыпают солью, перцем, кладут фарш, сверху накрывают отваренной до полуготовности лепешкой, свертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом, заливают бульоном, тушат до готовности и вынимают из бульона, удаляют шпагат.
Для фарша очищенный репчатый лук мелко нарезают, пассируют, соединяют с пассированной измельченной морковью и вареными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.
Для лепешки из муки, яйца, воды и соль готовят пресное тесто, выдерживают его 30-40 минут, раскатывают на лепешку толщиной 30 мм и варят до полуготовности в подсоленной воде.
Готовый рулет разрезают по 2 куска на порцию. Бульон подают отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 190,5 |
| Белки, гр | 14,5 |
| Углеводы, гр | 7,9 |
| Жиры, гр | 11,4 |
Инженер-технолог:
