Баранина с рисом и изюмом (ТТК5742)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина с рисом и изюмом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина с рисом и изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанную кусочками по 20-30 грамм баранину обжаривают. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассируют на маргарине. Баранину соединяют с пассированным луком, добавляют подготовленные рис и изюм, измельченную корицу, соль, перец, заливают горячей водой и тушат при слабом нагреве, закрыв посуду крышкой 1,2-1,3 часа.

Отпускают , равномерно распределив баранину с рисом и изюмом.

Говядину нарезают на кусочки массой 20-30 грамм, кладут нарезанный соломкой репчатый лук и обжаривают. Затем добавляют воду ( 60 грамм ), растертый с солью чеснок, посуду закрывают крышкой и тушат. После 15-20 минут тушения добавляют измельченные жареные орехи, сушеную молотую кинзу и тушат до готовности.

При отпуске посыпают мелко нарезанной свежей кинзой ( 2-3 грамма нетто ).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.