ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе с помидорами и соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе с помидорами и соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| куриное филе | 250 гр | 250 | 57.75 | 3 | 0 | 275 |
| томат (помидор) | 1 шт | 95 | 0.57 | 0.19 | 3.99 | 19 |
| сметана 20% (средней жирности) | 2 ч.л. | 14 | 0.39 | 2.8 | 0.45 | 28.84 |
| масло сливочное | 20 гр | 20 | 0.1 | 16.5 | 0.16 | 149.6 |
| сыр российский | 50 гр | 50 | 12.05 | 14.75 | 0.15 | 181.5 |
| соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец черный молотый | 2 гр | 2 | 0.21 | 0.07 | 0.77 | 5.02 |
| Итого | 434 | 71.1 | 37.3 | 5.5 | 659 | |
| 1 порция | 217 | 35.5 | 18.7 | 2.8 | 329.5 | |
| 100 грамм | 100 | 16.4 | 8.6 | 1.3 | 151.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 градусов.
В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 минут. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.
При отпуске гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно.
Допускается приготовление без гренков и паштета.
Гарниры – картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жаренный во фритюре.
Соус – красный с вином.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 151.8 ккал.
- Белки: 16.4 гр.
- Жиры: 8.6 гр.
- Углеводы: 1.3 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
