...

Филе говядина с соусом (ТТК5714)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе говядина с соусом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе говядина с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Говядина 1 кат. (Жарка мелким куском) 1200 г
Лук репчатый (Жарка) 200 г
Соус из томат пасты с зеленью 350 г
Вода 300 г
Подсолнечное масло 20 г
Соль поваренная пищевая 2 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180 градусов.

В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 минут. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено-вареного окорока или вареного языка, сверху – жареное филе и поливают соусом. Гарнир подают отдельно.

Гарниры – картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.

Соус – красный с вином.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 16.08 г 24 %
Жиров 7.68 г 10 %
Углеводов 3.68 г 1 %
Калорийность 145.09 ккал
(607 кДж)
7 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий