Бифштекс с яйцом (ТТК5711) технологическая карта

Бифштекс с яйцом (ТТК5711)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 5.6к. Комментарии 0 Опубликовано 7 июня, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бифштекс с яйцом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бифштекс с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриное филе	130 гр	130	30.03	1.56	0	143
молоко	15 гр	15	0.48	0.54	0.72	9.6
перец черный молотый	1 гр	1	0.1	0.03	0.39	2.51
соль	3 гр	3	0	0	0	0
масло подсолнечное	10 гр	10	0	9.99	0	89.9
петрушка	2 гр	2	0.07	0.01	0.15	0.94
яйцо куриное	1 шт	55	6.99	6	0.39	86.35
Итого		216	37.7	18.1	1.7	332.3
1 порция		216	37.7	18.1	1.7	332.3
100 грамм		100	17.4	8.4	0.8	153.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180 градусов, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном ( 1 и 2 колонки ), поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца ПФ ( 1 колонка ). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства ( 30 грамм ).

Гарниры – картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель, жаренный во фритюре , сложные гарниры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)