- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные паровые
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные паровые
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные паровые вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
450 гр | 450 | 106.2 | 8.55 | 1.8 | 508.5 | |
2 шт | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 | |
100 гр | 100 | 8.1 | 1 | 48.8 | 242 | |
1 шт | 55 | 6.99 | 6 | 0.39 | 86.35 | |
2 кус | 8 | 0.52 | 0.04 | 2.39 | 11.44 | |
20 гр | 20 | 0.74 | 0.08 | 1.52 | 9.4 | |
20 гр | 20 | 0.5 | 0.1 | 1.26 | 7.6 | |
2 гр | 2 | 0.21 | 0.07 | 0.77 | 5.02 | |
2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
5 ст.л. | 100 | 1.8 | 1 | 22.2 | 93 | |
Итого | 907 | 127.2 | 16.8 | 94.7 | 1024.8 | |
1 порция | 91 | 12.7 | 1.7 | 9.5 | 102.5 | |
100 грамм | 100 | 14 | 1.9 | 10.4 | 113 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 минут до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов ( грибы можно нарезать ломтиками ). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.
Гарниры – рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соус паровой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 113 ккал.
- Белки: 14 гр.
- Жиры: 1.9 гр.
- Углеводы: 10.4 гр.
Инженер-технолог: