ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп пикантный с креветками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп пикантный с креветками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| креветки свежие | 500 гр | 500 | 110 | 5 | 0 | 485 |
| лук репчатый | 0.5 шт | 37.5 | 0.53 | 0 | 3.9 | 15.38 |
| масло оливковое | 4 ст.л. | 40 | 0 | 39.92 | 0 | 359.2 |
| чеснок | 3 кус | 12 | 0.78 | 0.06 | 3.59 | 17.16 |
| молоко коровье | 3 ст | 600 | 19.2 | 21.6 | 28.8 | 384 |
| томатная паста | 2 ст.л. | 60 | 3.36 | 0.9 | 10.02 | 55.2 |
| бульон куриный | 2 ст | 400 | 8 | 2 | 1.2 | 60 |
| базилик свежий | 4 шт | 12 | 0.3 | 0.07 | 0.52 | 3.24 |
| лавровый лист | 1 шт | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| лук зеленый | 3 шт | 150 | 1.95 | 0 | 6.9 | 28.5 |
| Итого | 1812 | 144.1 | 69.6 | 54.9 | 1407.7 | |
| 1 порция | 906 | 72.1 | 34.8 | 27.5 | 703.8 | |
| 100 грамм | 100 | 8 | 3.8 | 3 | 77.7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают.
В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном ( смесью молока и яиц ). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60-70 градусов молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 77.7 ккал.
- Белки: 8 гр.
- Жиры: 3.8 гр.
- Углеводы: 3 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
