Морепродукты заливные (ТТК5689) технологическая карта

Морепродукты заливные (ТТК5689)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.3к. Комментарии 0 Опубликовано 5 июня, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морепродукты заливные

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морепродукты заливные вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
треска свежая	500 гр	500	88.5	3.5	0	390
пикша	500 гр	500	86	1	0	355
сайда	500 гр	500	97	4.5	0	460
вода	2 л	2000	0	0	0	0
соль	1 ч.л.	11	0	0	0	0
морковь	2 шт	150	1.95	0.15	10.35	48
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	35.25
сельдерей	3 шт	150	1.35	0.15	3.15	18
желатин пищевой	10 гр	10	8.72	0.04	0.07	35.5
Итого		3896	284.6	9.3	21.4	1341.8
1 порция		97	7.1	0.2	0.5	33.5
100 грамм		100	7.3	0.2	0.5	34.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареный морской гребешок или креветки, очищенные от панциря, кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью.

Украшения закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.

Отдельно подают майонез или соус хрен.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)