Кролик с черносливом (ТТК3165)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик с черносливом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
Мясо жареного кролика 318 208
Чернослив 200 196
Масло растительное 10 10
Джем из красной смородины 50 50
Мука красное вино 50 50
Уксус 100 100
Тимьян 10 10
Выход 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе кролика мариновать в течении 24 ч в смеси вина с 2 ст л уксуса и тимьяна.

В жаровне обжарить мясо с двух сторон. Влить в маринад, в котором лежало мясо, всыпать муку, предварительно запеченный чернослив и влить столько воды чтобы мясо полностью погрузилось в нее. Посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Мясо вынуть, положить в соус–джем, перемешать и довести до кипения.

Подавать с венскими кнедликами.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 12.42 г 18 %
Жиров 10.21 г 13 %
Углеводов 8.39 г 3 %
Калорийность 174.43 ккал
(730 кДж)
8 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий