ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из рыбы и пасты Океан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из рыбы и пасты Океан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| треска | 62.0 (грамм) |
| хлеб пшеничный | 18.0 (грамм) |
| паста “Океан” | 20.0 (грамм) |
| молоко коровье | 25.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.05 (грамм) |
| сухари | 10.0 (грамм) |
| жир кулинарный | 8.0 (грамм) |
| Каша рассыпчатая | 150.0 (грамм) |
| маргарин | 5.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пасту белковую Океан мороженую в блоках, размораживают на воздухе при температуре 18-20 градусов в течение 2-6 часов ( в зависимости от температуры в центре блока ), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 градус. Размораживать пасту Океан следует по мере спроса. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4-8 градусов не более 6 часов. Повторное замораживание пасты Океан не допускается.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, размороженной пастой Океан, добавляют яйца, соль, перец черный молотый, вторично пропускают через мясорубку и перемешивают. Котлеты или биточки панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске котлеты или биточки поливают жиром или соусом.
Гарниры – каша гречневая рассыпчатая, картофель отварной, картофель жареный.
Соусы – томатный, сметанный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 362 |
| Белки, гр | 11,7 |
| Углеводы, гр | 59,9 |
| Жиры, гр | 10 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
