ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык по-башкирски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык по-башкирски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Говядина (толстый, тонкий края) | 216 | 159 | |||||||||||
| Лимон | 24 | 10* | |||||||||||
| или уксус 3%-ный | 10 | 10 | |||||||||||
| 24 | 20 | ||||||||||||
| Лук репчатый | |||||||||||||
| Клецки: | |||||||||||||
| Мука пшеничная | 25 | 25 | |||||||||||
| в том числе мука на подпыл | 1 | 1 | |||||||||||
| Яйца | 1/3 шт. | 13 | |||||||||||
| Соль | 0,3 | 0,3 | |||||||||||
| Масса теста | 37 | ||||||||||||
| Маргарин или масло сливочное | 4 | 4 | |||||||||||
| — | 45 | ||||||||||||
| Масса готовых клецек с жиром | |||||||||||||
| Кулинарный жир | 15 | 15 | |||||||||||
| Масса жареного мяса | — | 100 | |||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 25 | |||||||||||
| 59 | 50 | ||||||||||||
| Помидоры свежие | |||||||||||||
| или консервированные | 100 | 50 | |||||||||||
| Соус ПФ | — | 30 | |||||||||||
| Выход | — | 250 | |||||||||||
- * Масса сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо нарезают кубиками массой 30—40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3—4 ч.
Для приготовления клецек из просеянной муки, яиц и соли замешивают крутое пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Готовое тесто делят на кусочки массой 10—12 г, раскатывают их до толщины 5 мм, придают им прямоугольную форму, варят в подсоленной воде и заправляют маслом или маргарином.
Подготовленное мясо надевают на шпажку вперемежку с клецками, жарят на жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Готовый шашлык подают с маринованным луком, помидорами. Соус томатный подают отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 20.60 г | 30 % |
| Жиров | 21.51 г | 29 % |
| Углеводов | 0.89 г | 0 % |
| Калорийность | 283.88 ккал (1188 кДж) |
14 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
