Рыба запеченная в соусе с грибами (ТТК5670)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в соусе с грибами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Треска свежая треска свежая 450 гр 450 79.65 3.15 0 351
Лук репчатый лук репчатый 90 гр 90 1.26 0 9.36 36.9
Морковь морковь 60 гр 60 0.78 0.06 4.14 19.2
Сыр Российский сыр российский 65 гр 65 15.67 19.18 0.2 235.95
Лисички свежие лисички свежие 140 гр 140 2.24 1.54 3.08 28
Майонез столовый молочный майонез столовый молочный 10 гр 10 0.24 6.7 0.39 62.7
Соль соль 2 гр 2 0 0 0 0
Масло подсолнечное масло подсолнечное 7 гр 7 0 6.99 0 62.93
Итого 824 99.8 37.6 17.2 796.7
1 порция 412 49.9 18.8 8.6 398.3
100 грамм 100 12.1 4.6 2.1 96.7

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу ( с костным скелетом ) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей ( рыба семейства осетровых ), нарезают на порционные куски , посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью ( 2-3 грамма нетто на порцию).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 96.7 ккал.
  • Белки: 12.1 гр.
  • Жиры: 4.6 гр.
  • Углеводы: 2.1 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий