Пудинг из крупы (ТТК5621) технологическая карта

Пудинг из крупы (ТТК5621)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.9к. Комментарии 0 Опубликовано 19 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг из крупы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из крупы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
молоко	1 ст	250	8	9	12	160
яйцо куриное	1 шт	55	6.99	6	0.39	86.35
груша	1 шт	135	0.54	0.41	14.72	56.7
слива	1 шт	30	0.24	0.09	2.88	12.6
сахар-песок	2 ст.л.	50	0	0	49.85	199
манная крупа	2 ст.л.	50	5.15	0.5	36.65	164
масло сливочное	30 гр	30	0.15	24.75	0.24	224.4
Итого		600	21.1	40.8	116.7	903.1
1 порция		200	7	13.6	38.9	301
100 грамм		100	3.5	6.8	19.5	150.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В готовую вязкую кашу ПФ ( см ТТК ), охлажденную до 60-70 градусов, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло , перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки.

После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают.

При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)