- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон с кугелем из лапши
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон с кугелем из лапши
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон с кугелем из лапши вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | 575 | 575 |
| Лапша | 54 | 150 |
| или вермишель | 53 | 150 |
| Яйца | 1шт. | 40 |
| Жир | 20 | 20 |
| Выход | 500/150 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отваривают лапшу или вермишель в подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Добавляют яйцо, перемешивают, выкладывают па разогретую сковороду с жиром. Обжаривают на большом огне без крышки до получения твердой золотистой корочки.
Прикрывают сковороду плоской крышкой, переворачивают сковороду, чтобы бабка оказалась на крышке. Снова подливают жир, укладывают бабку на сковороду и обжаривают другую сторону. Держат под крышкой 10-15 минут, нарезают кусками и подайте к бульону.
Можно использовать кугел и как гарнир ко второму блюду.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 20.5 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 3.7 г |
Инженер-технолог:
